Namuose ir kepyklose kepama duona: į ką svarbu atkreipti dėmesį?

Praėjusių metų pabaigoje Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba paskelbė supaprastintus reikalavimus rankų darbo maistui, kuris gaminamas namuose ir mažais kiekiais pardavinėjamas vartotojams. Ši žinia nudžiugino namuose gaminto maisto, taip pat ir duonos mėgėjus, tačiau kartu iškėlė klausimą – ar šie maisto produktai bus tikrai saugūs vartoti? Atsiradus platesnėms prekybos galimybėms, specialistai atkreipia dėmesį, į ką reikėtų atsižvelgti renkantis svarbiausius kokybės reikalavimus atitinkančią duoną bei jos gaminius.

Reikalavimų duonai labai daug

Kuo populiaresnis produktas, tuo daugiau nuomonių dėl su sudėties ir keliamų reikalavimų. Pirmiausia, perkant duoną iš privačių asmenų, reikėtų pasidomėti, ar jie turi leidimus užsiimti maisto gamyba. Remiantis VMVT informacija, fiziniai asmenys, planuojantys namuose kepti ir prekiauti duona ar jos gaminiais, turės gauti leidimus šiai veiklai. Išduoti leidimai garantuos, kad duonos kepėjai gali dirbti su maistu, yra išklausę privalomus higienos žinių kursus, duoną kepa maisto gamybai pritaikytose patalpose.

VMVT duomenimis, duona yra vienas būtiniausių maisto produktų žmogaus organizmui, kuris, kartu su kitais grūdiniais produktais, sudaro sveikos mitybos piramidės pagrindą, yra vienas iš pagrindinių energijos šaltinių. Todėl labai svarbu, kad duona būtų pagaminta iš kokybiškų, žmogaus organizmui naudingų produktų.

„Svarbu, kad duonoje būtų mažai cukrų daug grūdų, dominuotų ruginiai miltai ir ženklus skaičius skaidulinių medžiagų. Šalia šių savybių žmonės nori skanios, aromatingos, iškepusios, nesudegusios, minkštos, netrupančios duonos, kad ant riekės būtų lengva užtepti sviestą. Taip pat pirkėjams svarbu, kad duona būtų šviežia ir ilgai nesentų“, – vardija „Vilniaus duonos“ produktų vystymo vadovė Baltijos šalims Snieguolė Šoblinskienė.

Duonos kepimas namuose yra sudėtingas

Duona yra labai sudėtingas produktas, todėl jos kepimas taip pat nėra paprastas. Ruginę duoną namuose iškepti sunkiau nei kvietinę, kuriai reikalingi tam tikri procesai, įgūdžiai ir nuolatinis dėmesys. Ruginė duona turi gerai išrūgti, kepti ją reikia aukštesnėje temperatūroje, tačiau ne per aukštos temperatūros, kad gerai iškeptų, bet per daug neapkeptų, nesudegtų.

Kepimo sudėtingumas priklauso ir nuo pasirinkto būdo – kepant duoną su raugu reikia daugiau žinių, patirties, nes pats raugas reikalauja daugiau dėmesio. Jį tenka prižiūrėti, maitinti ir laikytis tam tikrų procesų. Jei namuose duona kepama su jau paruoštu mišiniu, tuomet kepimas daug paprastesnis, reikia tik nuosekliai laikytis parašytos instrukcijos. Svarbiausia skirti duonos kepimui pakankamai laiko ir pastangų gilinantis į šį įdomų ir prasmingą užsiėmimą.

Kepyklos siekia išpildyti vartotojų lūkesčius

Kepant duoną kepyklose lengviau laikytis tikslių procesų, technologijų, pasitelkti daugiametes specialistų žinias. Kepyklos gali pasiūlyti vartotojams plačią duonos skonių, sudėties įvairovę ir atliepti jų poreikius. Viena pagrindinių šių dienų užduočių kepykloms – sveikatingumo kriterijus. S. Šoblinskienė pastebi, kad žmonės dažniau ieško, o gamintojai stengiasi pasiūlyti gaminius, kuriuose būtų mažiau riebalų, mažiau pridėtinio cukraus, daugiau skaidulinių medžiagų, mažiau druskos.

Vis daugiau duonos mėgėjų nori valgyti duoną, kurioje nebūtų pridėtinių mielių. Kepant tokią duoną reikalingas labai ilgas fermentacijos laikas, kurio metu, per kelis etapus išrauginami miltai, išgaunamos tam tikros duonos skonio savybės, rūgštumas, saldumas. Labai mėgstama ir daug grūdų turinti duona, kuri pasižymi ne tik geru skoniu, bet ir sotumu bei gausiu kiekiu žmogui naudingų medžiagų.

Dar vienas, dažnai pasitaikantis reikalavimas – kad duona būtų ruginė. Turbūt ne kiekvienas žino, kad pagal norminius, Lietuvoje galiojančius dokumentus, rugine duona galime vadinti tik tą produktą, kurio sudėtyje yra ne mažiau kaip 90 proc. ruginių miltų. Toks didelis kiekis ruginių miltų duonai suteikia labai daug skaidulų ir naudingų mineralinių medžiagų, ji labai vertinga mūsų virškinimo sistemai, visam organizmui ir vis labiau vertinama pirkėjų.

Į ką atkreipti dėmesį, renkantis duoną?

Rekomenduojama renkantis sveiką ir kokybišką duoną, pirmiausia atidžiai perskaityti informaciją ant pakuotės. Patariama duonos sudėtyje ieškoti rupaus malimo ar visų grūdo dalių miltų, nes tokioje duonoje mineralinių medžiagų ir amino rūgščių bus du tris kartus daugiau nei gaminiuose iš aukščiausios rūšies miltų. Vertinant ruginę ir kvietinę duoną, reikėtų atkreipti dėmesį, kad ruginėje duonoje mažiau kalorijų, daugiau ląstelienos, vitaminų ir mikroelementų – 30 proc. daugiau geležies, du kartus daugiau kalcio ir tris kartus daugiau magnio.

S. Šoblinskienė pritaria, kad verta atkreipti dėmesį į produkto etiketę – „Labai svarbu pažiūrėti ne tik duonos sudėtį, bet ir maistingumo informaciją, kur yra surašyti angliavandeniai, riebalai, baltymai, skaidulinės medžiagos ir druska. Kuo cukrų skaičius yra mažesnis, sakykime, apie 5 g, tuo sveikesnis bus produktas. O skaidulinių medžiagų turėtų būti daugiau, 6–9 g, nes su tokiu produktu organizmas gauna daugiau naudos. Geriausia ieškoti pakuočių su žaliojo „Rakto skylutės“ simboliu, kuris užtikrina, kad juo pažymėtas gaminys yra sveikiausias pasirinkimas savo produktų kategorijoje.

Renkantis duona svarbu vizualiai įvertinti duonos gaminio išvaizdą, spalvą. Jei spalva labai tamsi, galima įtarti, kad duona bus sudegusi, jei per šviesi – neiškepusi. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnyba pataria pirkti supakuotus duonos gaminius, nes taip jie labiau apsaugoti nuo galimos mikrobinės taršos, o pirkėjui lengviau rasti svarbią informaciją – tinkamumo vartoti terminus, informaciją apie sudėtį ir maistinių medžiagų kiekius.

ELTA pranešimas. Donato Dragūno nuotr. Mikėnų vyrų duona.