Šaltai ir karštai rūkomų produktų rūkyklos
Rūkyti produktai – tai ypatingo skonio ir kvapo produktai. Jie ilgai negenda, tinka kvapnių šaltųjų ir šiltųjų patiekalų gamybai. Tinkamas rūkymas ne tik suteikia produktams ypatingo skonio, bet ir atlieka konservavimo funkciją, leidžia išsaugoti esamus vitaminus ir mikroelementus. Produktai prisotinami įvairių rūkymo dūmų komponentų, netenka dalies savo sudėtyje esančio vandens ir nepraranda naudingųjų savybių, tapdami atsparūs saugojimui.
Produktų rūkymo režimai ir rūkyklų konstrukcijų variantai
Produktų rūkyklos konstrukcija priklauso nuo konkretaus šio įrenginio tikslo – rūkymo būdo. Rūkymas gali būti vykdomas skirtingais mūsų pasirinktais režimais. Praktikoje naudojamos dviejų režimų produktų rūkymo technologijos – karštojo ir šaltojo rūkymo.
Karštasis rūkymas – dūmų temperatūra šiuo atveju būna apie 70 °C. Aukščiausia temperatūra gali siekti 120 °C. Rūkymo laikas gali trukti nuo penkiolikos minučių iki keturių valandų, priklausomai nuo produktų dydžio.
Šaltasis rūkymas – dūmų temperatūra neturi viršyti 50 °C. Minimali leistina temperatūros vertė yra 30 °C. Ši procedūra trunka daug laiko, kuris gali svyruoti nuo kelių valandų iki kelių dienų.
Rūkyklų konstrukcijos visų pirma priklauso nuo pasirinkto rūkymo režimo, taip pat nuo sprendimo įsirengti stacionarią arba laikiną rūkyklą. Jeigu nusprendžiame įsirengti stacionarią rūkyklą, iškyla klausimas, ar skirsime ją vienam kuriam nors rūkymo režimui, ar darysime universalią dūmų rūkyklą. Darant stacionarią rūkyklą, racionaliau būtų įsirengti universalią – skirtą karštajam ir šaltajam rūkymui.
Stacionari universalaus režimo rūkykla
Statant stacionarią supaprastintos konstrukcijos rūkyklą, moliniame grunte iškasama 3–4 metrų ilgio ir 50–60 cm gylio tranšėja, joje įrengiamos pakabos rūkomiems produktams sukabinti. Viename tranšėjos gale pastatomas 1 m aukščio statinys, dažniausiai iš plytų. Jo viršuje taip pat įrengiamos pakabos rūkomiems produktams kabinti. Ant skersinių pakabų kabinama ką tik pasūdyta arba pasūdyta, o po to tekančiame vandenyje pamirkyta žuvis arba druska įtrinti mėsos gabaliukai. Žuvį su minkštimu arba birius mėsos gabalėlius rekomenduojama surišti špagatu, kad jie nesuirtų. Didelės ir riebios žuvys kabinamos horizontaliai, kad neištekėtų riebalai. Tam labai patogu naudoti tinklelius, kuriuose parduodamos daržovės ir vaisiai. Iš viršaus rūkyklos statinys uždengiamas metalo lakštais, šiferiu arba kita stogo danga, paliekant nedidelę angą traukai reguliuoti. Dūmų temperatūra statinyje iš plytų neturi viršyti 30–40 °C. Tranšėja taip pat uždengiama skardos dangčiu arba šiferio lakštais. Tranšėjoje temperatūra gali pakilti iki 100 °C. Čia vyksta karštojo rūkymo procesas. Toliau, dalinai atvėsę, dūmai patenka į plytų statinį, kuriame vyksta šaltasis rūkymas. Pakuroje kūrenamos išdžiovinta alksnio ar drebulės mediena, o ugnies stiprumas reguliuojamas pridedant žalių šakų. Liepsna neturi būti labai stipri, o dūmai – karšti.
Patikimiausia laikoma mūrinė rūkykla. Ši konstrukcija yra paprasta gamybos technologijos požiūriu. Nereikia naudoti suvirinimo aparato ar šlifuoklio. Viskas daroma savo rankomis. Daromas 2,5–3 m dūmų kanalas, jis uždengiamas dangčiu. Kanalo pradžioje ir po kameros statiniu daromos pakuros, kurios uždaromos metalinėmis durelėmis. Viena pakura, kanalo pradžioje, skirta šaltajam rūkymui, kuris vyksta vertikalioje kameroje. Kol dūmai pasiekia čia sukabintus produktus, jie atvėsta ir tampa tinkami šaltajam rūkymui. Karštojo rūkymo atveju ugnis kūrenama pakuroje esančioje po vertikalia kamera. Produktus, sukabintus kameroje, pasiekia karšti dūmai, ir vyksta karštojo rūkymo procesas. Norint padidinti dūmų kiekį, į pakurą dedamos pjuvenos arba medžio drožlės.
Rūkyklos konstrukcija iš plytų daroma tokia tvarka – visų pirma reikia įvertinti rūkyklos konstrukcijos svorį. Todėl darant pamatus būtina pašalinti iki 60 centimetrų gylio dirvos sluoksnį. Pašalinę dirvos sluoksnį, darome betono klojinį, kuris bus 20–25 centimetrais iškilęs virš grunto. Klojinį sutvirtiname armatūra, o jo centre formuojame įdubą dūmų kanalui. Įvertinę rūkyklos ertmėje susidarančias temperatūras, statinio sienų vidų išklokime ugniai atspariomis plytomis. Taip padidinsime rūkyklos ilgaamžiškumą. Be abejo, statybai galite naudoti ir betoninius blokus. Pakuras reikėtų iškloti ugniai atspariomis plytomis. Montuokite konstrukciją savo supratimu. Galite padaryti nedidelį langelį, kad saulės spinduliai nepakenktų gaminiams. Geriausia jį padaryti šiaurinėje pusėje arba labiau pavėsingoje. Papildomos apdailos nereikia, užtenka sumontuoti sandarias kietmedžio duris. Viršutiniame skliaute sumontuotas dūmų išmetimo vamzdis su reguliuojama trauka. Konstrukcijos pagrindinė ypatybė – galima vykdyti tiek karštą, tiek šaltą rūkymą.
Tekstas ir brėžiniai – Vytauto Mankevičiaus.
